Метміоглобін — це похідна форма міоглобіну, білка, що забезпечує збереження кисню в м’язовій тканині. Метміоглобін утворюється в результаті окислення двовалентного заліза (Fe²⁺) у складі гемової групи міоглобіну до тривалентного стану (Fe³⁺). Через це метміоглобін втрачає здатність ефективно зв’язувати кисень.
Властивості метміоглобіну
- Колір: Метміоглобін має характерний коричнево-бурий колір, що впливає на зміну кольору м’яса під час його зберігання.
- Фізіологічна роль: У нормальних умовах вміст метміоглобіну в тканинах низький, оскільки існують ферментативні системи, що відновлюють Fe³⁺ назад до Fe²⁺. Однак, за певних умов, таких як тривале зберігання, доступ кисню або знижена активність ферментів, рівень метміоглобіну може збільшуватись.
- Вплив на якість м’яса: Підвищений вміст метміоглобіну є ознакою старіння або окислення м’яса, що знижує його споживчу привабливість.