Глютен – це суміш білків, яка міститься у зернових культурах, таких як пшениця, ячмінь, ріж та овес. Він відповідає за еластичність тіста під час замісу та допомагає продуктам зберігати форму та структуру. Глютен складається з двох основних білків: глютеніну і гліадину.
Деякі люди можуть мати непереносимість глютену, яка проявляється в формі хвороби целиакії або глютенової непереносимості, тому вони повинні дотримуватися безглютенової дієти.